Portulak verschlechtert sich im Kühlschrank innerhalb von ein bis zwei Tagen. Seine wasserhaltigen Stängel werden schnell weich, und die meisten Gärtner, die ihn im Sommer ernten, verlieren schließlich einen Teil. Um Portulak den ganzen Winter über frisch zu halten, muss man bereits bei der Ernte mit geeigneten Methoden für diese empfindliche Pflanze eingreifen.
Hier sind sechs konkrete Techniken, vom Trocknen bis zur Aussaat im Schutz, um Ihre Blätter weit über die warme Jahreszeit hinaus zu genießen.
1. Trocknen bei niedriger Temperatur für ein lang haltbares Pulver
Portulak enthält viel Wasser. Das Trocknen erfordert daher mehr Geduld als bei Thymian oder Rosmarin. Das Prinzip bleibt einfach: Alle Feuchtigkeit entfernen, um den Verfall zu stoppen.
Breiten Sie die Blätter in einer einzigen Schicht auf einem Gitter an einem trockenen und belüfteten Ort aus. Wenn Sie einen Dörrautomaten verwenden, stellen Sie ihn auf eine niedrige Temperatur ein, um die Blätter nicht zu garen. Das Trocknen im leicht geöffneten Ofen funktioniert ebenfalls, vorausgesetzt, Sie überwachen es regelmäßig.
Sobald die Blätter vollständig trocken und brüchig sind, zerkleinern Sie sie zu Pulver und lagern Sie es in einem luftdichten Glas. Dieses Pulver kann in Suppen, Dressings oder über einen Salat gestreut verwendet werden. Es hält sich mehrere Monate lichtgeschützt. Unter den Tipps zur Aufbewahrung von Portulak nimmt das Trocknen den wenigsten Platz im Schrank ein.
2. Einfrieren nach schnellem Blanchieren der Blätter
Rohes Portulak einzufrieren, führt zu einem enttäuschenden Ergebnis. Die Blätter werden weich und verlieren ihre Textur, sobald sie aufgetaut sind. Kurzes Blanchieren ändert die Situation.
Tauchen Sie die gewaschenen Blätter für einige Sekunden in kochendes Wasser und geben Sie sie dann sofort in ein Eiswasserbad. Dieser Temperaturschock stoppt das Garen und bewahrt die Farbe. Lassen Sie sie gut abtropfen und verteilen Sie sie portionsweise in Gefrierbeuteln, während Sie die Luft herausdrücken.
Das blanchierte und dann gefrorene Portulak kann direkt in eine Suppe oder ein Püree gegeben werden, ohne vorher aufgetaut zu werden. Rechnen Sie nicht damit, es nach dem Einfrieren im Salat zu essen: Die Textur eignet sich dafür nicht mehr.
3. Lactofermentation im Glas für eine Konservierung ohne Gefriergerät
Die Lactofermentation ist eine alte Methode, die weder Strom noch Essig benötigt. Sie basiert auf Salz und den natürlich auf den Blättern vorhandenen Milchsäurebakterien.
Bereiten Sie eine Lake mit chlorfreiem Wasser und Salz (etwa einen Esslöffel pro halben Liter) vor. Drücken Sie die Portulakblätter und -stängel in ein sauberes Glas, bedecken Sie sie mit Lake und verschließen Sie es. Der Portulak muss vollständig untergetaucht bleiben.
- Lassen Sie es bei Zimmertemperatur einige Tage fermentieren und stellen Sie dann das Glas kühl (in den Keller oder Kühlschrank).
- Überprüfen Sie, ob in den ersten Tagen Blasen entstehen: Das ist ein Zeichen dafür, dass die Fermentation aktiv ist.
- Der Geschmack wird leicht säuerlich, ähnlich wie bei Essiggurken, was gut zu Wurst oder Käse passt.
Die Konservierung hält sich mehrere Monate in einem geschlossenen Glas, solange die Blätter unter der Lake bleiben.
4. Konservierung in Essig für ein gebrauchsfertiges Gewürz
Haben Sie schon bemerkt, dass Kapern in Essig haltbar gemacht werden? Dasselbe Prinzip gilt für die Stängel und jungen Blätter von Portulak. Die Säure des Essigs verhindert das Wachstum von Bakterien, die für den Verfall verantwortlich sind.
Spülen Sie den Portulak, trocknen Sie ihn und geben Sie ihn in ein Glas. Erhitzen Sie Essig (Apfel- oder Weißwein) mit einer Prise Salz, gießen Sie ihn heiß über die Blätter und verschließen Sie das Glas. Portulak in Essig ersetzt in vielen Rezepten die Kapern.
Dieses Gewürz hält sich den ganzen Winter im Kühlschrank oder in einem kühlen Keller. Fügen Sie Senfkörner, Knoblauch oder Pfeffer nach Ihrem Geschmack hinzu, um die Aromen zu variieren.
5. Aromatisiertes Öl mit Portulak zur Verfeinerung von Wintergerichten
Weniger verbreitet als Pickles oder das Einfrieren, ermöglicht die Konservierung in Öl, den frischen Geschmack von Portulak in einem fetthaltigen Medium einzufangen. Das Öl isoliert die Blätter von der Luft und verlangsamt die Oxidation.
Trocknen Sie die Blätter gründlich, bevor Sie sie in das Öl eintauchen: Die kleinste Wassertrace kann das Wachstum von Schimmel begünstigen. Verwenden Sie ein neutrales Öl oder Olivenöl, je nach gewünschtem Ergebnis. Stellen Sie das Glas in den Kühlschrank.
- Verwenden Sie dieses Öl als Dressing für geröstetes Gemüse, Pasta oder Fisch.
- Verbrauchen Sie es in den Wochen nach der Zubereitung für einen passenden Geschmack.
- Wenn Sie eine längere Haltbarkeit wünschen, pürieren Sie die getrockneten Blätter direkt im Öl, um ein Portulak-Pesto zu erhalten.
Das Pesto lässt sich hervorragend in Eiswürfelschalen einfrieren: Ein Würfel pro Gericht reicht aus, um den Geschmack des Sommers zurückzubringen.
6. Aussaat im kalten Schutz für frischen Portulak im Winter ernten
Keine Konservierungstechnik kann den Geschmack von frischem Portulak ersetzen. Wenn Sie über einen Rahmen, ein kaltes Gewächshaus oder sogar eine gut beleuchtete Fensterbank verfügen, ermöglicht eine späte Aussaat, die Ernte bis in den Winter zu verlängern.
Portulak keimt leicht in leichtem, durchlässigem Boden. Säen Sie Ende Sommer oder Anfang Herbst im Schutz aus, damit die Pflanzen vor den kurzen Tagen eine erntbare Größe erreichen. Die Pflanze toleriert kühle Temperaturen, solange sie vor direktem Frost geschützt ist.
Ernten Sie die Blätter nach Bedarf, indem Sie die Stängel abschneiden, ohne die Wurzel herauszureißen. Diese Methode liefert frischen Portulak für Winter-Salate, was kein Glas bieten kann. Achten Sie darauf, nur in gesundem Boden zu pflücken, fern von behandelten Bereichen oder Straßenrändern, da die Qualität des Portulaks direkt von seiner Anbauumgebung abhängt.
Jede dieser sechs Methoden erfüllt einen anderen Zweck: Pulver zum Würzen, gefrorene Würfel für Suppen, fermentierte Gläser für den Aperitif, Essiggewürz, aromatisiertes Öl oder frische Blätter im Schutz. Am effektivsten ist es, zwei oder drei Techniken je nach Erntemenge und verfügbarem Stauraum zu kombinieren.